“加油!”
钟天正拍了拍自己。
他接着做莆田卤面这道菜,肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克或红菇3朵调味料
清水4杯、盐1茶匙、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝,香菇泡软切丝,用两大匙油先炒香菇,再放入大白菜同炒至软,加入调味料(1)烧开,改小火,并放入肉卤同煮。
另外半锅水烧开,放入面条煮熟,捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火,加入调味料(2)及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条,淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料:干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香菇、鱿鱼干切成条状,与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片,加地瓜粉蘸匀。
将蒜切碎倒入油中爆香,然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水(水加多少视食量而定,一般两个人需加约1000ml的水),倒入2中炒好的原料及瘦肉。
待汤烧开后,加勾芡,然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后,一锅地道的卤面汤底变新鲜出锅了!
“特训通过,是否额外挑战一些川菜?”
“我愿意!”
于是,钟天正决定做川菜。
猪里脊青笋、水发黑木耳①:盐、鸡精、味精、白糖、陈醋、(糖醋1:1)生抽、老抽、鲜汤(水)、水淀粉(兑成碗汁)
泡红辣椒(剁茸)、姜米、蒜米、鱼眼葱。鱼香,特点:咸鲜酸甜兼备,葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8cm,粗0.3cm的二粗丝,加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀,封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。
起锅烧油,中油温滑肉丝,变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋,并沥干水分。
锅中留底油,中油温下泡椒茸、姜蒜米,炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒断生后放入滑过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁,放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀,葱出香后起锅装盘即可。
食材:里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝,用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制;青笋切条,姜和蒜一比一切沫备用;单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用;在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐;用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅,出香后小火倒入豆瓣,炒出红油;
下入肉丝翻炒,直到肉丝完全变色;肉丝全变色后,下入青笋和木耳,略微翻炒使调料均匀;倒入鱼香汁,大火收汁快速翻锅,使鱼香汁沾到每个菜上;收汁完毕加入一点点香油就可以起锅。
猪瘦肉、冬笋、黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤(或水)、盐、糖、醋、生抽、淀
将泡发的黑木耳切丝,玉兰片切丝,猪瘦肉切丝,葱姜蒜切末;用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌,并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤(或水)兑成调味汁;
热锅下冷油,油温热后,下肉丝迅速划炒散开;炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边,底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香,将肉丝翻炒均匀;加入事先焯水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右;
然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻,倒入芡汁,待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。
食材:肥瘦猪肉、木耳、笋、青椒、胡萝卜、泡椒、葱、姜、蒜、糖、醋、盐、老抽、生抽、淀粉。
猪肉切细丝,调入盐、糖、淀粉和油拌均;笋、木耳、青椒、胡萝卜切丝。青椒和胡萝卜用于配色,只要一点就可;
葱、姜、蒜、红泡椒切好,姜的用量要大点;调大半碗鱼香芡汁备用,另外准备盐、糖、醋、老抽、生抽、淀粉和高汤;
热锅热油下肉丝滑炒断生。油要多放些,一次性放足;
将肉丝拔到边上,下葱、姜、蒜、红泡椒,焙出香味。与肉丝拌炒均盛出备用;用原锅底油炒笋、木耳、青椒和胡萝卜;炒到木耳炸锅加盐调.味;接下来将肉丝倒回锅中;
拌炒均调入鱼香芡汁,快速翻均即可出锅。